Najprościej użyć pokrywki z otworem odpowietrzającym albo płótna naciągniętego na ramkę. Materiał musi przepuszczać część pary, bo całkowite uszczelnienie prowadzi do skroplin i zaparzenia. Przykrycie układaj luźno, z kilkucentymetrową szczeliną z boku. Wtedy para krąży, ale nadmiar wilgoci uchodzi. Ważna jest też temperatura: jeśli utrzymujesz ją zbyt wysoką, wierzch przypali się zamiast równo ściemnieć. Optymalny zakres to taki, przy którym para jest widoczna, ale nie unosi się gęstym obłokiem.
Jeszcze jednym sposobem jest obserwacja zachowania ciasta na łyżce po nabraniu. Nabierz pełną łyżkę i odwróć ją nad miską. Ciasto powinno spaść po około dwóch, trzech sekundach, zostawiając na łyżce cienką warstwę. Jeśli spada natychmiast, jest za rzadkie. Jeśli nie spada wcale, jest za gęste. Pamiętaj też, że wilgotność ciasta zmienia się w zależności od temperatury i czasu odpoczynku. Po odstaniu może zgęstnieć, więc test wykonaj bezpośrednio przed pierwszą porcją na patelni.
Ważne jest też, ile faworków znajduje się w tłuszczu jednocześnie. Zbyt duża liczba obniża temperaturę i wydłuża smażenie, przez co ciasto zaczyna wchłaniać tłuszcz, zanim się zetnie. Optymalnie smażyć po 3–4 sztuki na raz, zostawiając między nimi miejsce. Po wyjęciu faworka warto położyć go na papierowym ręczniku i od razu sprawdzić palcami: jeśli jest sztywny, lekko sprężysty i nie ugina się pod naciskiem, jest gotowy. Jeśli środek jest miękki, wraca do tłuszczu na kilkanaście sekund.
Nasiąkanie tłuszczem to nie jedna wada, a dwa różne zjawiska, które wyglądają podobnie tylko na pierwszy rzut oka. Rozpoznanie, z którym masz do czynienia, decyduje o tym, czy problem leży w temperaturze, czy w samym produkcie. Skórka mówi o tym więcej niż jakikolwiek termometr.
Typowe błędy to smażenie na zbyt mocno rozgrzanym tłuszczu, zbyt długie trzymanie faworków w tłuszczu i ocenianie wyłącznie po kolorze. Warto też pamiętać, że faworki po wyjęciu jeszcze przez chwilę dochodzą — ich wnętrze dosmaża się od nagromadzonego ciepła. Dlatego lepiej wyjąć je o kilka sekund wcześniej, gdy są złociste, ale nie brązowe. Po wystudzeniu posypuje się je cukrem pudłem, ale dopiero wtedy, gdy całkowicie ostygną — inaczej cukier się rozpuści i powstanie lepka warstwa.
Tłuszcz ma być średnio gorący, nie rozgrzany do dymu. Sprawdź to prosto: wrzuć na patelnię kawałek ciasta. Jeśli od razu się spieni i zacznie szybko brązowieć, tłuszcz jest za gorący. Jeśli ciasto leży nieruchomo, tłuszcz jest za zimny. Prawidłowo kropla ciasta otacza się drobnymi bąbelkami i rumieni się dopiero po chwili. Smaż racuchy na średnim ogniu, pod przykryciem przez pierwszą minutę. Para pod pokrywką dociągnie środek, a potem zdejmij pokrywkę, żeby wierzch się zrumienił.
Kontrola temperatury i czasu smażenia Najlepszym sposobem na uniknięcie przypalenia jest ustalenie temperatury przed wrzuceniem pierwszego faworka. Tłuszcz powinien mieć około 175–180 stopni Celsjusza. Bez termometru można to sprawdzić, wrzucając kawałek ciasta: jeśli w ciągu kilku sekund wypłynie i zacznie równomiernie bąbelkować, temperatura jest właściwa. Smażenie powinno trwać od 30 do 60 sekund z każdej strony, w zależności od grubości ciasta. Faworki cienkie, rozwałkowane na 1–2 milimetry, potrzebują krótszego czasu niż grubsze. Po około minucie należy je obrócić. Drugą stronę smaży się znacznie krócej — zwykle 20–30 sekund.
Kolejna różnica to czas wyrastania. Ciasto na suchych aktywnych lub świeżych drożdżach rośnie zwykle nieco wolniej niż to z instant. Zamiast 60 minut daj mu 90 minut w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość. Jeśli w kuchni jest chłodno, wstaw miskę do piekarnika z zapaloną lampką albo do większego naczynia z ciepłą wodą. Nie przykrywaj ciasta szczelnie folią – drożdże potrzebują dostępu powietrza, a para wodna skrapla się i skleja wierzch.
Faworki smażone w zbyt ciemnym tłuszczu albo trzymane w nim za długo nabierają gorzkiego posmaku i twardnieją. Problem polega na tym, że surowe ciasto jest blade, a gotowe faworki wcale nie muszą być brązowe. Ich kolor zależy od mąki, liczby jajek, dodatku spirytusu lub octu oraz temperatury smalcu czy oleju. Dlatego ocenianie wyłącznie po barwie prowadzi do przypaleń. Trzeba patrzeć na kilka sygnałów jednocześnie.
Pierwszym wskaźnikiem jest zachowanie ciasta w tłuszczu. Wrzucony na rozgrzany tłuszcz płatek najpierw opada na dno, a po chwili wypływa i zaczyna intensywnie bąbelkować. Kiedy bąbelki wyraźnie zwalniają, a ciasto utrzymuje się płasko na powierzchni, oznacza to, że woda odparowała i faworek jest bliski gotowości. Jeśli bąbelki są drobne i leniwe od samego początku, tłuszcz jest za zimny — faworki nasiąkną tłuszczem, zanim zdążą się usmażyć. Gdy bąbelki są gwałtowne i tłuszcz strzela, jest za gorący i ciasto zbrązowieje z wierzchu, pozostając surowe w środku.