Praktyczny wniosek jest taki: jeśli chcesz szybko pozbyć się nadmiaru tłuszczu z powierzchni, użyj ręcznika papierowego, ale tylko na chwilę — dosłownie na minutę lub dwie, potem przełóż wypiek na kratkę. Jeśli zależy ci na tym, żeby spód był chrupiący i żeby wypiek nie przywierał, od razu kładź go na kratce ustawionej nad blachą. Ręcznik papierowy chłonie tłuszcz, ale traci przy tym wytrzymałość. Kratka nie chłonie nic, ale zapewnia cyrkulację powietrza i nie nasiąka. Nie da się więc powiedzieć, że jedno jest lepsze od drugiego — to zależy od tego, czy chcesz zbierać tłuszcz, czy tylko go odprowadzać.
Jeśli już chcesz dodać spirytus, zrób to z głową. Użyj maksymalnie jednej łyżki na kilogram mąki, wlej go pod koniec wyrabiania i dokładnie wymieszaj. Zmniejsz ilość wody lub mleka o objętość alkoholu, żeby nie rozwodnić ciasta. Smaż w tłuszczu o temperaturze 170–175 stopni Celsjusza i kontroluj ją termometrem, bo przy spirytusie wahania temperatury są mniej wybaczające. Nie przykrywaj pączków po wyjęciu — para z alkoholu może je rozmiękczyć.
Nasiąkanie tłuszczem bywa mylone z innym zjawiskiem, które daje podobny efekt na talerzu. Rozpoznanie właściwej przyczyny jest kluczowe, bo każda z nich wymaga innego działania. Wystarczy spojrzeć na skórkę i konsystencję dania, żeby ustalić, co poszło nie tak.
Gdy problemem jest nadmiar tłuszczu, wystarczy go odlać przed smażeniem. Potrawa powinna leżeć na tłuszczu, a nie w nim pływać. Warto też osuszyć powierzchnię ręcznikiem papierowym i oprószyć ją cienką warstwą mąki lub skrobi, która wiąże wilgoć i pomaga wytworzyć chrupiącą skórkę. Uwaga na grubą panierkę — zbyt gruba zatrzymuje tłuszcz i daje efekt gąbki.
Kratka działa inaczej niż papier Kratka nie chłonie tłuszczu. Unosi wypiek, dzięki czemu powietrze krąży wokół spodu i tłuszcz może spływać grawitacyjnie w dół, zamiast wsiąkać w podłoże. To rozwiązanie sprawdza się, gdy chcesz, żeby spód pozostał chrupiący, a nie miękki i przesiąknięty. Minus jest taki, że tłuszcz spływa na blachę lub blat pod kratką, więc trzeba coś podstawić. Kratka nie usunie tłuszczu z powierzchni tak skutecznie jak papier, ale nie nasiąka i nie traci właściwości. Można na niej trzymać wypieki dłużej, bo nic się nie rozpadnie i nie przyklei.
Dodawanie spirytusu do ciasta drożdżowego na pączki to stary trik, który ma jedną zaletę: alkohol ogranicza wchłanianie tłuszczu przez powierzchnię ciasta. Efekt jest realny, ale nie tak spektakularny, jak się często powtarza. W praktyce spirytus nie skraca czasu smażenia — wręcz przeciwnie, w pewnych warunkach może go wydłużyć, bo zmienia skład ciasta.
Podstawą jest ciasto drożdżowe bogatsze niż na bułki. Na 500 g mąki pszennej typ 550 lub 650 dodaj 250 ml letniego mleka, 70 g roztopionego masła, 2 jajka, 60 g cukru, 7 g suchych drożdży i pół łyżeczki soli. Mleko i masło muszą mieć temperaturę pokojową – gorące zabije drożdże, zimne spowolni wyrastanie. Zagniataj ciasto minimum 10 minut, aż zacznie odchodzić od miski. Krótkie zagniatanie to druga przyczyna zakalca i twardej skórki.
Typowe błędy to zbyt wysoka temperatura tłuszczu i zbyt grube ciasto. Przy zbyt gorącym tłuszczu wierzch ciemnieje, zanim środek się usmaży. Przy zbyt grubym rozwałkowaniu faworek potrzebuje dłuższego smażenia, a wtedy brzegi zdążą się spalić. Rozwiązanie jest proste: rozwałkuj ciasto cienko, prawie na przezroczystość, i trzymaj tłuszcz w umiarkowanej temperaturze — wystarczy, że wrzucony kawałek ciasta od razu się wynurzy i zacznie delikatnie skwierczeć, bez gwałtownego dymienia.
Jak rozpoznać przyczynę i co zrobić Przy zbyt niskiej temperaturze tłuszcz zaczyna dymić dopiero po dłuższej chwili, a potrawa skwierczy cicho i nierówno. Wtedy trzeba podnieść ogień i poczekać, aż tłuszcz rozgrzeje się na tyle, by skórka zaskwierczała od razu po zetknięciu. Ważne, by nie wrzucać potrawy na zimny tłuszcz — to najczęstszy błąd. Drugi błąd to dorzucanie tłuszczu w trakcie smażenia, gdy potrawa już się przypala. Lepiej usunąć nadmiar, a nie dolewać.
Najczęstszy błąd to traktowanie spirytusu jako skrótu czasu smażenia. To nie działa. Pączek bez spirytusu, dobrze wyrośnięty i smażony w stabilnej temperaturze, będzie lżejszy i szybszy w obróbce niż ten z dodatkiem alkoholu. Jeśli zależy ci na krótszym smażeniu, lepiej zadbaj o wyrastanie ciasta, odpowiednią temperaturę tłuszczu i cienkie rozwałkowanie. Spirytus to co najwyżej dodatek, który przy nadmiarze psuje cały efekt.
Pierwsza przyczyna to za niska temperatura obróbki. Tłuszcz nie zdąży zamknąć powierzchni potrawy, więc wnika w głąb zamiast się z niej wycofać. Skórka jest wtedy blada, miękka i bez chrupkości, a tłuszcz zbiera się wokół kawałka. Drugi powód to nadmiar tłuszczu w stosunku do powierzchni. Jeśli na patelni jest go zbyt dużo, potrawa zaczyna się w nim gotować, a nie smażyć. Efektem jest skórka szklista, nierówna, często miejscami odchodząca od mięsa.