Trzecia przyczyna jest mniej oczywista, ale równie częsta: ciasto zbyt rzadkie albo zbyt długo mieszane. Zbyt rzadkie nie utrzyma bąbelków powietrza, które powstały podczas wyrastania — po prostu spływa i zapada się. Zbyt długo mieszane po dodaniu mąki rozwija gluten tak mocno, że ciasto staje się sprężyste, ale bez struktury, która utrzyma kształt. Mieszaj do momentu, gdy składniki się połączą. Jeśli ciasto jest rzadkie, dodaj łyżkę mąki, ale nie więcej, i odstaw je na kwadrans, żeby zgęstniało naturalnie.
Kluczowym czynnikiem jest szybkość zamrażania. Im wolniej przebiega ten proces, tym większe kryształki lodu powstają. Duże kryształy działają jak mikroskopijne noże, przecinając ściany komórkowe i strukturę białek. Po rozmrożeniu takie wypieki są twarde lub gumowate, a nie puszyste. Aby temu zapobiec, należy zamrażać wypieki jak najszybciej – najlepiej w temperaturze poniżej -18°C, w płaskim, jednorazowym ułożeniu, aby zimno docierało równomiernie. Nie wolno wkładać ciepłych wypieków do zamrażarki, bo podniosą temperaturę i spowolnią proces, powodując większe kryształy.
Gdy paczek jednak pęknie, nie wyrzucaj całej partii. Wyjmij go łyżką cedzakową, osusz na papierowym ręczniku i zjedz od razu albo przeznacz na inny cel. Kolejne sztuki smaż pojedynczo, sprawdzając temperaturę przed każdą porcją. Pęknięte paczki nie nadają się do ponownego smażenia, bo wchłoną tłuszcz i stracą kształt. Najczęstszy błąd to dokładanie ciasta do zbyt gorącego oleju w pośpiechu — lepiej zwolnić i smażyć partiami.
Trzeci sprawdzian przychodzi po wyrastaniu. Za rzadkie ciasto rośnie szybko, ale nieregularnie: pojawiają się duże, nierówne bąble, a po przekroczeniu czasu wyrastania zaczyna opadać i „płynąć" po dnie miski. Gdy przechylisz miskę, masa przesuwa się jak gęsta śmietana, zamiast stawiać opór. To sygnał, że siatka glutenowa jest zbyt słaba, by utrzymać gazy — podczas smażenia pączki nie podniosą się równo, tylko rozleją się na boki.
Kolejna pułapka to wyjmowanie ciasta na zimny blat lub do zimnego naczynia. Gorące ciasto w kontakcie z zimną powierzchnią gwałtownie traci temperaturę, para wodna w środku skrapla się i ciasto siada. Wyjmuj na kratkę lub papierowy ręcznik położony na desce, która stoi w temperaturze pokojowej. Nie przykrywaj go od razu — para musi uciec.
Typowy błąd: wsypanie drożdży do zimnej wody prosto z kranu albo do nastawu, który stał w chłodnej piwnicy. Drożdże nie zginą, ale nie ruszą, a nastaw przez kilka dni stoi otwarty i łapie dzikie mikroorganizmy. Zanim cokolwiek zasiejesz, zmierz temperaturę płynu, nie powietrza w pomieszczeniu. To dwie różne wartości, zwłaszcza przy dużych zbiornikach, gdzie ciecz nagrzewa się i chłodzi wolniej niż otoczenie.
Krem budyniowy wypływa z ciasta najczęściej z dwóch powodów: jest za rzadki albo ciasto pod nim jest wilgotne i nie stanowi bariery. Zanim w ogóle zaczniesz go układać, zagęszczony budyń musi być naprawdę gęsty — nie „prawie gęsty", tylko taki, że łyżka stojąca w garnku utrzymuje pion. Jeśli po zdjęciu z ognia krem spływa z łyżki cienkim strumieniem, po nałożeniu na ciasto zrobi dokładnie to samo.
Ciasto, które trzyma nadzienie Zbyt krótko wyrabiane ciasto drożdżowe nie ma siatki glutenowej, która utrzyma rozprężające się powietrze i parę wodną. Wyrabiaj je do momentu, gdy będzie gładkie i zacznie odchodzić od miski — zwykle trwa to dłużej, niż podpowiada intuicja. Mleko i jajka wyjmij wcześniej z lodówki; zimne składniki spowalniają wytwarzanie glutenu. Jeśli używasz ciasta z dużą ilością tłuszczu, wyrabiaj je etapami, dodając masło pod koniec. Zbyt luźne ciasto podlej mąką, ale ostrożnie — nadmiar mąki robi ciasto twarde i łamliwe, a takie też pęka.
Największym wrogiem jest fermentacja burzliwa, która sama generuje ciepło. Zbiornik 50 litrów w temperaturze pokojowej 22°C potrafi w środku osiągnąć 30°C i więcej. Jeśli nie masz chłodzenia, nastaw chłodniejszy start (18–20°C) niż cieplejszy — lepiej stracić kilka godzin na rozruch niż przegrzać cały proces. Sprawdzaj temperaturę w środku zbiornika, nie przy ściance, bo tam zawsze jest chłodniej.
Temperatura tłuszczu mierzona na oko Najczęstszy sprawca to tłuszcz zbyt gorący albo zbyt zimny. Gdy jest za gorący, skórka zasklepia się natychmiast, w środku zostaje surowe ciasto, a para wodna nie ma którędy uciec. Po wyjęciu ciasto zapada się pod własnym ciężarem, bo struktura nie zdążyła się ustabilizować. Gdy tłuszcz jest za zimny, ciasto nasiąka, rośnie wolno i nierówno, a po wyjęciu opada jak przekłuty balon. Rozwiązanie jest proste: termometr cukierniczy zamiast metody „wrzucę kawałek ciasta i zobaczę". Dla większości wypieków smażonych w głębokim tłuszczu optymalny zakres to 170–180 stopni Celsjusza. Sprawdzaj temperaturę przed każdą partią, bo tłuszcz stygnie po wrzuceniu ciasta.