Skład ciasta również ma znaczenie. Zbyt rzadkie ciasto łatwiej chłonie tłuszcz, bo nie zdąży wytworzyć zwartej struktury. Zbyt gęste – trudno się smaży i może pozostać surowe w środku. Ważna jest też ilość tłuszczu w cieście – im więcej masła czy żółtek, tym większa skłonność do nasiąkania. Dodatek alkoholu (np. spirytusu) w niewielkiej ilości pomaga ograniczyć wchłanianie tłuszczu, bo szybciej odparowuje i tworzy barierę. Podobnie działa dodanie do ciasta odrobiny octu. Pamiętaj jednak, że to nie zastąpi prawidłowej temperatury i techniki smażenia.
Typowym błędem jest ocena wilgotności tylko po wierzchu masy. Ciasto może wyglądać na gęste, a pod spodem mieć rzadsze warstwy. Dlatego przed smażeniem zawsze przemieszaj całość od dna. Drugi błąd to dodawanie płynu na wyczucie, bez próbnego smażenia. Zamiast zgadywać, usmaż jedną małą porcję na rozgrzanym tłuszczu. Jeśli rozpływa się na patelni jak naleśnik, ciasto jest za rzadkie. Jeśli się nie rozpływa i pozostaje zbite, jest za gęste. Ta próba nic nie kosztuje, a daje pewność.
Głębokość tłuszczu nie jest kwestią uznania. Wpływa na to, jak ciasto się rozchodzi, jak szybko się rumieni i czy środek zdąży się upiec. Pączek o średnicy 6 cm i ten o średnicy 12 cm nie mogą leżeć w tym samym oleju na tej samej głębokości. Różnica jest fizyczna: większy krążek potrzebuje dłuższego smażenia, a przy zbyt płytkim tłuszczu dolna warstwa przypali się, zanim górna zdąży się zetknąć z olejem. Zbyt głęboki tłuszcz z kolei sprawia, że pączek wypływa zbyt szybko, nie zdąża wyrosnąć i chłonie więcej tłuszczu, niż powinien.
Typowe błędy to pakowanie w folię zbyt ciasno, co powoduje odkształcenia, oraz mrożenie w pojemniku razem z innymi produktami o intensywnym zapachu. Tłuszcz łatwo chłonie obce aromaty. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonych wypieków — struktura jest już naruszona, a kolejny cykl całkowicie ją zniszczy.
Na koniec nóż. Ciepły nóż, wytarty do sucha po każdym cięciu, wchodzi przez polewę i ciasto jednym ruchem. Zimny i zabrudzony będzie się kleił, szarpał polewę i podważał ją od brzegu. Jeśli po wszystkich tych zabiegach polewa nadal się odkleja, problem leży w samym cieście — zbyt dużo tłuszczu w cieście lub zbyt krótkie smażenie, które zostawia wilgoć w środku. Wtedy żadna polewa tego nie uratuje.
Najskuteczniejszy układ to kratka ustawiona nad blachą lub talerzem, a pod nią ręcznik papierowy. Kratka trzyma paczka nad powierzchnią, ręcznik zbiera to, co skapie, ale nie dotyka ciasta. Po zdjęciu paczków z tłuszczu odczekaj kilkanaście sekund, zanim je przełożysz — nadmiar tłuszczu spłynie w tym czasie grawitacyjnie. Nie układaj paczków jeden na drugim; druga warstwa oddaje tłuszcz na tę pierwszą i cały zabieg traci sens.
Kontroluj głębokość linijką lub patyczkiem z zaznaczoną kreską. Wlewaj tłuszcz do naczynia o średnicy co najmniej dwa razy większej niż średnica pączka. Utrzymuj temperaturę 170–180°C i obracaj pączek dopiero wtedy, gdy sam wypłynie i wyraźnie się zarumieni. Głębokość to nie detal — to warunek, który decyduje, czy pączek będzie lekki, czy nasączony tłuszczem.
Najczęstszy błąd to smażenie różnych rozmiarów w tej samej głębokości. Mały pączek w głębokim tłuszczu robi się blady i tłusty, duży w płytkim — przypalony na dole i surowy w środku. Drugi błąd to dolewanie tłuszczu w trakcie smażenia. Jeśli poziom spada, bo pączki chłoną olej, lepiej przerwać partię i uzupełnić tłuszcz, odczekać do wyrównania temperatury, a nie dolewać zimnego. Różnica temperatur zaburza proces i psuje kolejne sztuki.
Podsumowując: obracanie pączka na drugą stronę samo w sobie nie zmniejsza chłonności tłuszczu. Liczy się timing, temperatura oleju, konsystencja ciasta i sposób odsączania. Jeśli chcesz mieć mniej tłuste pączki, skup się na utrzymaniu właściwej temperatury, smażeniu ich przez odpowiedni czas i unikaniu zbędnego obracania. Wtedy nawet tradycyjne pączki będą lżejsze i przyjemniejsze w jedzeniu.
Jak dobrać głębokość do średnicy 8–12 cm Dla pączków o średnicy 8–10 cm potrzebna jest głębokość 3,5–4,5 cm. Taki pączek jest wyższy, więc musi mieć miejsce na wypłynięcie. W praktyce wlewa się tłuszcz do wysokości około jednej trzeciej wysokości pączka przed smażeniem, czyli zanim jeszcze urośnie. Po włożeniu ciasto opada na dno, ale natychmiast zaczyna się unosić. Ważne, aby tłuszcz nie był głębszy niż 5 cm, bo wtedy pączek traci kontakt z dnem i obraca się w oleju, co prowadzi do nierównomiernego wypieku. Przy średnicy 11–12 cm głębokość powinna wynosić 4,5–5,5 cm. To już granica bezpieczeństwa w większości domowych garnków — jeśli tłuszcz sięga wyżej, lepiej użyć szerszego naczynia o mniejszej głębokości.