Warto też zwrócić uwagę na kolejność warstw. Krem budyniowy najlepiej układać na spodzie, ale pod nim warto dać cienką warstwę bitej śmietany lub masy maślanej. Bita śmietana jest lekka, ale zawiera tłuszcz, który również ogranicza wniknięcie wody. Z kolei na wierzchu kremu dobrze jest położyć suchą warstwę – np. herbatniki lub wafle – które wchłoną nadmiar wilgoci, zanim dotrze ona do ciasta. Pamiętaj, że ciasto przekładane kremem budyniowym powinno być przechowywane w chłodzie, ale nie dłużej niż 24 godziny. Po tym czasie nawet najlepszy krem zacznie oddawać wodę.
Drugi częsty błąd to zbyt gruba warstwa. Gruba polewa zastyga nierówno: wierzch jest już twardy, a spód pod nim pozostaje miękki i wilgotny. Przy krojeniu nóż wchodzi w taką warstwę jak w skorupę — pęka i odchodzi razem z okruszkami. Cienka warstwa trzyma się znacznie pewniej, bo szybciej i równiej tężeje. Jeśli zależy na intensywnym smaku, lepiej polać dwa razy cienko, pozwalając pierwszej warstwie zastygnąć, niż raz grubo.
Typowe błędy to rozwałkowanie ciasta na oko, bez linijki albo miarki, oraz robienie otworu palcem po nałożeniu na tłuszcz. Otwór trzeba wyciąć przed smażeniem – na przykład kieliszkiem albo wykrawaczką – i pilnować, żeby nie zasklepił się od spodu. Jeśli ciasto jest bardzo elastyczne, po wycięciu otworu delikatnie je rozciągnij w palcach, żeby brzeg otworu nie zamykał się pod wpływem temperatury.
Trzeci powód to zbyt grubo rozwałkowane ciasto. Gruby placek potrzebuje dłuższego smażenia, więc zewnętrzna warstwa zdąży się przesuszyć, zanim środek dojdzie. Rozwałkowanie do około ośmiu–dziesięciu milimetrów i wykrawanie kółek o średnicy nie większej niż siedem centymetrów zwykle rozwiązuje problem. Warto też przewracać pączki tylko raz i nie nakłuwać ich w trakcie, bo każde naruszenie skórki wpuszcza tłuszcz do środka i pogłębia jasną strefę.
Wchłanianie tłuszczu przez ciasto drożdżowe zależy przede wszystkim od temperatury smażenia i od tego, jak szybko wytworzy się szczelna skorupka. Jeśli tłuszcz ma około 175–180°C, powierzchnia ciasta ścina się niemal natychmiast i tworzy barierę ograniczającą wnikanie oleju. Zbyt niska temperatura, poniżej 160°C, wydłuża smażenie i sprawia, że ciasto nasiąka jak gąbka. Zbyt wysoka, powyżej 190°C, przypala skórkę, zanim środek się usmaży, więc pączek musi leżeć w tłuszczu dłużej. Obtaczanie w cukrze nie zmienia tego mechanizmu, bo dzieje się już po wyjęciu z garnka.
Krem budyniowy, który nie wypływa i nie rozmiękcza ciasta, to kwestia techniki, nie magicznego przepisu. Problem pojawia się, gdy gorąca masa budyniowa wylewa się na spód lub gdy jest zbyt rzadka i wsiąka w biszkopt. Aby temu zapobiec, trzeba zadbać o trzy rzeczy: gęstość kremu, odpowiednie ostudzenie oraz zabezpieczenie ciasta przed wilgocią.
Kolejny istotny element to izolacja ciasta od wilgoci. Nawet gęsty i chłodny krem z czasem odda wodę. Aby temu zapobiec, posmaruj spód cienką warstwą tłuszczu – masła lub margaryny – albo przykryj go cienką warstwą konfitury o niskiej zawartości wody (np. z czarnej porzeczki) lub polewą czekoladową. Tłuszcz tworzy barierę, która nie pozwala wodzie przeniknąć w głąb biszkoptu. Unikaj natomiast dżemów rzadkich i słodkich syropów – one wręcz przyciągają wilgoć.
Drugi błąd to wlewanie gorącego kremu bezpośrednio na ciasto. Gorąca masa rozpuści tłuszcz w biszkopcie i wniknie w jego strukturę, powodując rozmiękczenie. Zawsze ostudź krem do temperatury pokojowej, a najlepiej schłodź go w lodówce przez co najmniej godzinę. Dopiero wtedy nakładaj go na ciasto. Jeśli zależy ci na czasie, rozłóż krem cienką warstwą na blasze i wstaw do zamrażarki na 15 minut – szybko się schłodzi, nie tracąc konsystencji.
Na koniec kilka słów o typowych błędach. Po pierwsze, zbyt rzadki krem – ratunkiem jest ponowne zagotowanie z mąką ziemniaczaną. Po drugie, nakładanie kremu na ciepłe ciasto – zawsze czekaj, aż wystygnie. Po trzecie, brak warstwy izolacyjnej – tłuszcz lub konfitura to must. Po czwarte, zbyt długie przechowywanie – nawet idealny krem po dwóch dniach puści wodę. Jeśli zastosujesz się do tych zasad, twój krem budyniowy będzie stabilny, a ciasto pozostanie sucha i puszysta do samego końca.
Gęstość to podstawa Budyniowy krem musi być gęsty jak bardzo gęsta śmietana. Jeśli po ostudzeniu spływa z łyżki, będzie wsiąkał w ciasto. Jak to osiągnąć? Użyj więcej mąki ziemniaczanej lub żółtek, gotuj dłużej, mieszając energicznie, aż masa zacznie „pyrkać" i wyraźnie zgęstnieje. Pamiętaj, że krem gęstnieje też podczas chłodzenia. Jeśli po ostudzeniu jest wciąż za rzadki, ponownie zagotuj go z niewielką ilością mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w zimnym mleku. Unikaj jednak przesady – zbyt gęsty krem będzie się kruszył i trudno go rozsmarować.