Zacznij od podsmażenia lub podduszenia składników, które mają dużo wody. Pieczarki, cukinia, cebula, kapusta i mrożone warzywa wypuszczają płyn dopiero w piecu. Jeśli wrzucisz je surowe, cała wilgoć zostanie uwięziona pod warstwą sera. Podsmaż je na patelni, aż stracą wodę i lekko się zrumienią, a dopiero potem układaj na pieczywie. Mrożone warzywa najpierw rozmroź i dobrze odciśnij na sitku albo ręcznikiem papierowym.
Drugi typowy błąd to solenie na początku. Sól wyciąga wodę z mięsa, zanim kolagen zdąży się rozpuścić, i twarde kawałki pozostają twarde nawet po czterech godzinach. Sól dodawaj w ostatniej godzinie gotowania albo dopiero po zdjęciu z ognia. Podobnie z octem i kwaśnymi dodatkami — w dużych ilościach utrudniają przemianę kolagenu. Łyżka octu na kilka litrów wody nie zaszkodzi, ale szklanka już tak.
Najwięcej problemów sprawiają naczynia aluminiowe bez powłoki. Aluminium reaguje nawet ze słabymi kwasami — octem, sokiem z cytryny, przecierem pomidorowym, marynatą do mięsa. Jeśli gotujesz w takim garnku, ogranicz czas gotowania do kilku minut i nigdy nie zostawiaj jedzenia w nim na noc. Podobnie działa żelazo: patelnia czy garnek żeliwny oddaje jony do potrawy, co jest zaletą przy smażeniu mięsa, ale wadą przy duszczeniu owoców czy gotowaniu kapusty — potrawa ciemnieje i nabiera metalicznego posmaku.
Typowe błędy, które nasilają problem, to mieszanie ciasta zbyt długo po dodaniu cukru oraz pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze. Kiedy cukier łączy się z wodą z jajek lub mleka, potrzebuje czasu, aby się rozpuścić. Jeśli piekarnik jest rozgrzany do maksimum, woda odparowuje z powierzchni, zanim cukier zdąży wejść w roztwór. Dlatego zawsze warto używać termometru piekarnikowego i piec w temperaturze podanej w przepisie, bez „przyspieszania" na początku. Drugi częsty błąd to posypywanie wierzchu ciasta cukrem przed pieczeniem. Taka warstwa nie rozpuści się, a jedynie stworzy twardą skorupę.
Przed smażeniem grzyby należy oczyścić na sucho – pędzelkiem lub wilgotną ściereczką. Nie moczyć ich w wodzie, bo nasiąkną jak gąbka i podczas smażenia zaczną parować, zamiast się rumienić. Jeśli są bardzo zabrudzone, można szybko opłukać je pod bieżącą wodą i natychmiast osuszyć ręcznikiem papierowym. Mokre grzyby na patelni to najczęstszy błąd: zamiast się smażyć, duszą się we własnym sosie i stają się gumowate.
Deska do krojenia to narzędzie, które ma bezpośredni kontakt z jedzeniem, dlatego jej materiał ma większe znaczenie niż wygląd czy kształt. Dwa najczęściej wybierane rozwiązania to drewno i tworzywo sztuczne. Oba mają wady i zalety, ale decyzja rzadko sprowadza się do jednego argumentu. Najczęściej trzeba pogodzić higienę, trwałość, wygodę ostrzenia noży i sposób, w jaki faktycznie gotujesz.
Drewno jest miękkie, więc ostrze noża zagłębia się w nie delikatnie i tępi znacznie wolniej. To szczególnie odczuwalne przy codziennym siekaniu warzyw czy porcjowaniu mięsa. Drewno ma też naturalne właściwości antybakteryjne — badania pokazują, że bakterie na jego powierzchni giną szybciej niż na plastiku. Problem pojawia się przy utrzymaniu czystości: drewno chłonie soki, więc po surowym mięsie trzeba je umyć i wysuszyć szybko. Nie wolno go moczyć ani zanurzać w zlewie na dłużej, bo pęka i paczy się. Do mycia wystarczy ciepła woda z płynem, a raz na jakiś czas przetarcie octem lub posypanie solą i przetarcie połówką cytryny. Należy też unikać mycia w zmywarce — wysokie temperatury i wilgoć niszczą drewno nieodwracalnie.
Na koniec: przed podaniem odstaw zapiekankę na kilka minut na kratce. Para wodna rozejdzie się równomiernie, a środek przestanie być rozjeżdżony. To prosty ruch, który ratuje większość zapiekanek — nawet tych, które w piecu wyglądały już podejrzanie. Jeśli po tym zabiegu góra nadal jest sucha, a środek wilgotny, następnym razem zmniejsz ilość sosu i podsmaż warzywa o jedną minutę dłużej.
Przy wyborze najważniejsze są trzy rzeczy: jak często kroisz surowe mięso, czy masz zmywarkę i jak dbasz o narzędzia. Jeśli gotujesz dużo i zależy ci na nożach, drewno wybaczy więcej. Jeśli zależy ci na szybkim sprzątaniu i nie chcesz się zastanawiać nad pielęgnacją, tworzywo będzie praktyczniejsze. Warto mieć dwie deski — jedną drewnianą do warzyw i pieczywa, drugą z tworzywa do mięsa. Taki zestaw rozwiązuje większość problemów i ogranicza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Typowy błąd to jedna deska do wszystkiego. Nawet najlepszy materiał nie zastąpi rozdzielenia surowego mięsa, warzyw i pieczywa. Drugi częsty problem to deski kompozytowe, które wyglądają jak drewno, ale są mieszanką trocin i żywicy — bywają twarde, śliskie i trudne do oceny pod kątem zużycia. Trzeci błąd to suszenie deski pionowo na kaloryferze albo w cieniu, gdzie nie ma przewiewu. Drewno powinno schnąć w pozycji pionowej, z dostępem powietrza z obu stron.