Wrzenie gwałtowne ma jedną zaletę: szybko wraca do temperatury po wrzuceniu składników. Poza tym generuje same problemy. Delikatne warzywa, makaron czy ryby rozlatują się, bo woda dosłownie je miażdży. Tłuszcz i białko tworzą pianę, która przy gwałtownym bulgotaniu przelewa się przez krawędź. Do tego para wodna wypycha pokrywkę, a skrobia i osady przypalają się na dnie. Garnek dostaje rysy od szorowania, a szkliwo lub powłoka nieprzywierająca odpryskuje przy nagłych zmianach temperatury.
Strączki mają twarde łupiny i skrobię, która wchłania wodę dopiero pod wpływem ciepła. Bez zrozumienia procesów termicznych wychodzą rozgotowane lub twarde. Najważniejsze są dwa etapy: namaczanie i gotowanie. Namaczanie nie jest gotowaniem, ale skraca późniejszą obróbkę i zapobiega pękaniu łupin.
Skwierczenie jest więc sygnałem pracy, a nie zagrożenia. Dymienie to sygnał, że tłuszcz przestał być tłuszczem. Pomiędzy nimi leży wąskie okno, w którym smażenie daje najlepszy efekt: produkt się rumieni, woda odparowuje, a tłuszcz pozostaje stabilny. Wystarczy słuchać i wąchać, żeby trafić w to okno za każdym razem.
Patelnia musi być szeroka i dobrze rozgrzana, a grzyby pokrojone na w miarę równą grubość – najlepiej centymetr do półtora. Wrzucamy je tak, żeby leżały jedną warstwą, nie na kupie. Jeśli masz dużo grzybów, smaż na dwa albo trzy razy. Na początku grzyb puści wodę – to normalne i nie znaczy, że coś idzie źle. Trzeba tylko poczekać, aż ta woda całkowicie odparuje, zanim doleje się tłuszcz. Wtedy dopiero zaczyna się właściwe smażenie: tłuszcz wchodzi w miejsce wody, temperatura na powierzchni grzyba rośnie, a skrobia i białka tworzą lekką, zwartą powłokę.
Grzyb zbudowany jest w przeważającej części z wody i chityny, czyli tego samego tworzywa, z którego zrobiony jest pancerz owada. Chityna jest twarda, odporna na temperaturę i nie rozpuszcza się w tłuszczu. Miękkość grzyba zawdzięczamy wodzie uwięzionej w sieci chitynowych włókien oraz białkom i polisacharydom, które tę wodę wiążą. Kiedy grzyb trafia na rozgrzaną patelnię, dzieją się dwie rzeczy jednocześnie: białka się ścinają i kurczą, a woda zaczyna uciekać. Jeśli woda odejdzie za szybko, zostają same zwarte włókna chityny – i wtedy gryząc grzyba, gryziemy właściwie jego szkielet.
Tłuszcz zachowuje się jak wskaźnik temperatury, tylko trzeba wiedzieć, co czytać. Skwierczenie pojawia się, gdy w tłuszczu odparowuje woda z powierzchni produktu. Dymienie zaczyna się dopiero wtedy, gdy tłuszcz rozkłada się termicznie, czyli przekroczył temperaturę dymienia. Między jednym a drugim jest jeszcze cicha faza, w której tłuszcz jest już gorący, ale nic nie syczy — i to właśnie w niej najczęściej podejmuje się złe decyzje.
Pod ciśnieniem woda nie odparowuje, więc nie masz kontroli nad redukcją płynu. To pierwsza pułapka: jeśli włożysz zbyt dużo wody, sos będzie rzadki i wodnisty, bo nie odparuje. Zasada jest prosta — płynu powinno być tyle, ile potrzeba do wytworzenia pary, czyli zwykle nie więcej niż szklanka lub dwie. Mięso i warzywa puszczają własne soki, więc często wystarczy tylko odrobina tłuszczu na dnie. Zbyt duża ilość płynu to najczęstszy błąd początkujących, który skutkuje rozwodnionym smakiem.
Typowe błędy to gotowanie na dużym ogniu, mieszanie łyżką metalową i dolewanie zimnej wody w trakcie. Gwałtowna zmiana temperatury szokuje ziarna i wydłuża czas. Zamiast tego dolewaj gorącą wodę. Kolejny błąd to trzymanie strączków w wodzie po namaczaniu – zaczynają fermentować i twardnieć. Po ugotowaniu od razu odcedź, chyba że potrzebujesz wywaru. Czas gotowania zależy od gatunku: fasola 60–90 minut, ciecierzyca 90–120, soczewica 20–30, groch łuskany 45–60. Zawsze testuj po minucie od oszacowanego czasu.
Przed gotowaniem przepłucz ziarna i zalej zimną wodą w stosunku 1:3. Namaczaj 8–12 godzin, w chłodnym miejscu. Nie dodawaj soli ani sody – sól utwardza łupiny, a soda zmienia smak i strukturę. Po namaczaniu odlej wodę, bo zawiera związki powodujące wzdęcia. Wyjątkiem są soczewica i groch łuskany, które można gotować bez namaczania, choć dłużej.
Garnek pod ciśnieniem działa na zupełnie innych zasadach niż zwykłe naczynie. Woda wrze w temperaturze około 100°C przy normalnym ciśnieniu, ale gdy zamkniesz garnek i podniesiesz ciśnienie do 1 bara, temperatura wrzenia rośnie do około 120°C. Ten pozornie niewielki skok ma ogromne znaczenie: reakcje chemiczne zachodzą znacznie szybciej, a niektóre z nich w ogóle nie występują w niższej temperaturze. Dlatego mięso, które normalnie dusiłoby się dwie godziny, w garnku ciśnieniowym zmięknie w trzydzieści minut. Ale nie chodzi tylko o czas — zmienia się też struktura i smak potraw.
Smak potraw z garnka ciśnieniowego bywa bardziej intensywny, ale też mniej zróżnicowany. Dzieje się tak, bo nie zachodzi reakcja Maillarda — nie ma przypiekania, które daje nuty prażone i karmelowe. Mięso nie zbrązowieje, jeśli włożysz je surowe. Rozwiązanie jest proste: obsmaż mięso i warzywa na patelni przed włożeniem do garnka albo po ugotowaniu zredukuj sos na otwartym ogniu. Wtedy odzyskasz głębię smaku. Pamiętaj też, że przyprawy ziołowe tracą aromat pod ciśnieniem — dodawaj je pod koniec, po spuszczeniu pary. Sól natomiast przenika szybciej, więc solenie na początku może dać przesolony efekt.